SAKE Streetのオフフレーバー連載第2弾は、造り手が見るオフフレーバーの変遷。オフフレーバーという概念のない500年前から変わらない味を作り続ける兵庫県・剣菱酒造と、数年前に杜氏制を廃止し、チームでの酒造りをおこなう中で、新しい味わいにチャレンジする福岡県・山の壽酒造にそれぞれの考え方をお聞きしました。
https://sakestreet.com/ja/media/new-off-flavour-of-japanese-sake-2
＜弊社では、熱によるメイラード反応を重視しています。DMTSは、微量に感じられる程度であれば、カレーのようなスパイシーなニュアンスになります。メイラード反応によるカラメル系の香りを加えることで、DMTSの香りのバランスを取ればいいんです＞
＜山廃の酒母で発酵を旺盛に進めることで酸を多く出し、強い麹によってお米をとことん糖化、強い酵母でそれを食い切らせるというやり方です。これによって、エステル結合とメイラード反応が起こりやすくなります＞
カッコイイデスネ……
山の壽さんの「いろいろなものを外部から持ってこられる時代だからこそ、自分たちにしかないもの、外には持っていけないものを財産にしていく必要がある」も、至言です。
名言だらけのインタビュー。ぜひぜひ楽しんでご覧ください。