I wrote about sake kasu, a by-product of sake that is often discarded despite its high nutritional and flavor value.
Not only basic information, but also new corporate initiatives are summarized in this series. Read on for the latest info about sake kasu!
11月21日付の日経産業新聞の記事「新興が醸す『クラフトサケ』」に、アメリカのSAKE醸造所の動きについてコメントしております。
ウェブではこちらから読めるようです：
日本酒を「クラフトサケ」に スタートアップが新発想
これは10月に東京で行われた「猩猩宴」をメインとした記事なのですが、クラフトサケや海外SAKEが一般的な方に認知される機会を得られるというのはとてもうれしいことですね！ これからも専門媒体に限らず、こうした新しい動きについて発信する機会をつかんでいければと思います。
SAKE Streetのオフフレーバー連載第2弾は、造り手が見るオフフレーバーの変遷。オフフレーバーという概念のない500年前から変わらない味を作り続ける兵庫県・剣菱酒造と、数年前に杜氏制を廃止し、チームでの酒造りをおこなう中で、新しい味わいにチャレンジする福岡県・山の壽酒造にそれぞれの考え方をお聞きしました。
https://sakestreet.com/ja/media/new-off-flavour-of-japanese-sake-2
＜弊社では、熱によるメイラード反応を重視しています。DMTSは、微量に感じられる程度であれば、カレーのようなスパイシーなニュアンスになります。メイラード反応によるカラメル系の香りを加えることで、DMTSの香りのバランスを取ればいいんです＞
＜山廃の酒母で発酵を旺盛に進めることで酸を多く出し、強い麹によってお米をとことん糖化、強い酵母でそれを食い切らせるというやり方です。これによって、エステル結合とメイラード反応が起こりやすくなります＞
カッコイイデスネ……
山の壽さんの「いろいろなものを外部から持ってこられる時代だからこそ、自分たちにしかないもの、外には持っていけないものを財産にしていく必要がある」も、至言です。
名言だらけのインタビュー。ぜひぜひ楽しんでご覧ください。
An interview with Geoff Reed, my favorite chef and a good partner of my Squoia Sake, is published.
Geoff fishes himself and cooks the fish right in front of his customers. His dishes are based on Japanese cuisine, but are very creative, incorporating the essence of many different countries.
His approach to the culture of fermentation is also very inspiring. Read the story to see how these people are pushing sake culture in San Francisco.
I contributed an interview with Marie Chiba, a sake pairing specialist who owns a sake bar in Tokyo.
San-J, a U.S.-based soy sauce maker, has launched a website to promote Japanese fermentation (hakko) culture. Chiba is an expert in the field of sake and food pairings beyond Japanese cuisine, and this time she shows us how to pair herbs and sake.
When drinking sake, there is no need to prepare sushi or ramen. Enjoy it with foods you are familiar with!
以前、「日本酒飲むなら、絶対美味しいのがいい！ プロがリアルに買ってる銘柄24選！」という記事で監修を務めさせていただき、ご好評をいただいたRoomieさんから、今度は「フルーティな日本酒」というテーマでインタビューしていただきました。
▼記事はこちら
「ジャケ買いもアリ。今飲むべきフルーティな日本酒をプロに教えてもらいました」
ジャーナリストという肩書きであまりエンタメっぽい記事も書かなくなった昨今なのですが、もともと日本酒の飲み手に寄り添ったコンテンツで敷居を下げたいなぁと思っていた人間なので、「検索系の記事のクオリティを高めたいから」「説明がわかりやすいから」という理由で監修をお願いしていただけるのはうれしすぎますね。
特に、クラフトサケを紹介できたのがよかった！ 専門媒体以外のメディアで海外SAKEやクラフトサケのネタはちょいちょい滑り込ませていきたいものです。
SAKE Streetにて、新連載「あたらしいオフフレーバーのはなし」がスタートしました。
日本酒における味わいや価値観の多様化により、かつてオフフレーバーとされてきた香味を個性としてとらえる傾向が生まれてきています。例えば、ヨーグルトのような香りがする日本酒って結構ありますけど、本来はオフフレーバーとして定義されていたものなんですよね。
第1回となる今回は、SAKE HUNDREDの商品開発を担当するClearの河瀬陽亮さんに、これまで業界でオフフレーバーと見なされてきた香り・成分を教えていただきました。
https://sakestreet.com/ja/media/new-off-flavour-of-japanese-sake-1
若くして清酒専門評価者の資格を得た河瀬さんは、元は米国月桂冠の杜氏であり、わたしのアメリカ時代からのSAKE仲間でもあります。とてもわかりやすく解説いただいてますので、ぜひご一読ください。
話題になったSAKE Streetの「酒蔵の労働環境問題」シリーズ最終回。今回は、社労士さんにインタビューをおこない、日本酒の酒蔵の経営者・従業員がそれぞれどのように振る舞えばブラックな風潮をなくしていけるのか、というお話をしています。
https://sakestreet.com/ja/media/labour-problems-at-sake-brewery-4
主に業界からの「よくこのテーマを取り上げてくれたね」というリアクションが大きかった連載でしたが、一人ひとりの方々とお話しさせていただきながら、自分にとっても勉強になることがたくさんありました。
日本酒業界を変えていくとはどういうことなのか、大好きなお酒を守るというのはどういうことなのか。付け焼き刃のような一時しのぎの解決策だけではなく、未来があり夢のある業界となれるように。このテーマは、一過性の話題に終わらせることなく、これからも引き続き追いかけていこうと思っています。
自分が蔵人として働くなら、愛する剣菱酒造を凌いで一位な高知県・酔鯨酒造の人事方針に関するインタビューが公開されました。
今回、PR案件で4回の連載を担当させていただきましたが、酔鯨が大好きになっちゃったし、未来を担う酒蔵ってこういうことな〜と思わされました。人事担当の井上さんもめちゃくちゃアツくて、一人ひとりの社員さんがひたむきに働ける会社って素敵だな！ と改めて。
何より、この取材を終えてもう高知に行く口実を作れなくなってしまったことが悔やまれます。最後の取材では、自費で二泊三日滞在させていただきました笑。高知、酒飲みの聖地すぎるのでおすすめですよ！
千葉県・岩瀬酒造さんシリーズ最終回。53年前のお酒から近年まで、すべて海辺の倉庫に常温で熟成させているというすごい酒蔵さんなのです。
千葉の外房の酒蔵さんって、日本一硬い仕込み水の岩瀬酒造さんもですけど、なぜか一段仕込みしかしない木戸泉さんとか、かわいく見えて割とやりすぎる東灘さんとか、骨太なおもしろメーカーさんが多すぎますね。
上杉孝久さんには初めてお話を聞かせていただけたのですが、戦後日本酒の歴史を地で生きてきた方なのだなぁと感心しきりでした。あまてらす、楽しみです。
